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22 septiembre 2020
Gastronomía
by B bou Hotels
Wir werden von Manolo Ramos, seit 2005 Executive Chef von B bou Hoteles, von der renommierten Málaga Hospitality School La Cónsula begrüßt; gekleidet in seine Küchenkleidung, immer vertieft in seine besondere Welt der kulinarischen Kreativität, nahmen wir uns in seiner knappen Zeit ein paar Minuten Zeit, um uns entspannt über diese fast alchemistische Welt zu unterhalten, die so eigentümlich ist und die beiden so viele Befriedigungen bietet kochen und zum Abendessen.
In welchem Alter hast du in der Küche angefangen?
Mit 17 Jahren
Was hat Sie dazu bewogen, Koch zu werden?
Was als berufliche Karriere begann, wurde zu meiner Leidenschaft, die Entwicklung in der Küche ist grundlegend für diese Position, es ist ein sehr schöner Beruf, in dem man jeden Tag lernt, ohne Neuigkeiten, Techniken, Produkte usw. aus den Augen zu verlieren. Der Aufenthalt in einer Qualitätsküche erfordert einen ständigen Recycling- und Schulungsprozess, aber ohne eine Wissensbasis durch die verschiedenen Hotelfachschulen ist am Ursprung nichts möglich.
Ihr Lieblingsgericht?
Ich mag einfache Gerichte, die Geschmack haben, die nicht verkocht sind, weil sie dadurch ihre Essenz verlieren, ihren natürlichen Ursprung, verwirren am Gaumen. Wenn Sie sich unsere Restaurantkarte ansehen, ist unser Wolfsbarsch mit grünen Bohnen und Mango ein wunderbares Produkt, ich genieße einen guten Gazpachuelo aus Malaga, einen gegrillten Fisch von unseren Küsten ... Gerichte, die ihren ursprünglichen Geschmack nicht verlieren.
Was ist das Wichtigste auf einem Teller? Mit welchem Produkt möchten Sie den Kunden überraschen? Welches Produkt darf beim Kochen nicht fehlen?
Die Eigenheiten jedes Artikels, zum Beispiel etwas ganz Einfaches, ein Spiegelei; wir mögen das Eigelb salbungsvoll und den klaren Quark; Es ist notwendig, die Natur jedes Lebensmittels zu respektieren. In den B bou Hotels überraschen wir gerne mit lokalen Produkten, der Gast sucht unsere Identität durch unsere Gerichte, manchmal im Einfachen und im Traditionellen finden wir das Aroma unserer Wurzeln. Unter diesen Produkten denke ich, dass Avocado und Mango, subtropisch mit der Herkunftsbezeichnung Axarquía, Knoblauch, unser EVOO, Essig, einige gute Gemüse der Saison, frischer Fisch ...
Was ist das aktuelle gastronomische Angebot der B bou Hotels und wie hat es sich entwickelt?
Es hat eine offensichtliche Entwicklung gegeben, im Moment legen wir mehr Wert denn je auf die einheimischen Produkte, die in der globalen Gastronomie so bekannt und anerkannt sind, dass unsere Speisekarten auf der Bühne ein großartiges Spiegelbild haben. Wir bemühen uns, traditionellen Rezepten die Bedeutung zu geben, die sie verdienen, indem wir sie an die aktuelle Art der Küche anpassen, den roten Faden respektieren und ihre Essenz bewahren. Seit ich 2005 angefangen habe zu arbeiten, begann sich ein klarer Eindruck von der Bedeutung des lokalen Produkts zu vermitteln, eines der herausragenden Gerichte auf der Speisekarte war die Lammschulter aus Burgos, heute ist es bei der Qualität unseres lokalen Rohstoffs undenkbar , dass sie es immer hatten, aber sie wurden nicht so geschätzt wie jetzt. Unsere Küche ist eine Küche ohne Komplexe, es ist undenkbar, mit dem gastronomischen Reichtum der Provinz nicht auf unsere traditionellen Rezepte zurückzugreifen, die im Laufe der Zeit so viel zu uns beigetragen haben.
Welches Gericht halten Sie für repräsentativ für B bou Hotels und warum?
In Bezug auf die einfache Küche, von der ich zuvor gesprochen habe, gibt es eine Reihe von Gerichten, die dieser Linie folgen, zum Beispiel der Avocadosalat mit gerösteten Paprika, mit Sardellen und Koriander; Ziegenpastete mit Feigenbrot und Rohrhonig oder Wolfsbarsch mit grünen Bohnen, Mango und Muskatrosinen, begleitet von einem herrlichen Baticate-Dessert mit Mispel. Einfache Gerichte, die behaupten, was unsere ist, die Identität der B bou Hotels, die von unseren Gästen in jedem Bissen erkannt wird.
Wohin geht die Gastronomie der B bou Hotels?
Ohne unsere traditionelle Identität und unseren Respekt vor dem Produkt aus den Augen zu verlieren, konzentriert sich die Küche der B bou Hotels auf eine notwendige Entwicklung, ohne die autochthone Essenz mit erkennbaren Gerichten zu verlieren.
Unter Berücksichtigung aktueller Ernährungstrends, in denen Optionen wie Veganismus oder Vegetarisch aufgetreten sind, oder das immer häufiger auftretende Auftreten von Nahrungsmittelunverträglichkeiten, wie haben Sie sich von B bou Hotels auf diese neuen Richtlinien eingestellt?
Es gibt eine Reihe von Bedürfnissen, die in diesem Bereich entstanden sind und sich weiterentwickeln werden. Wir haben eine Reihe von Alternativen entwickelt, um diesen Bedürfnissen gerecht zu werden, ohne dass die Gerichte ein Jota ihres kulinarischen Wertes verlieren. Derzeit haben wir unter anderem eine Vielzahl von glutenfreien, laktosefreien, vegetarischen oder veganen Optionen. Ich bin besonders sensibel für dieses Thema, da ich zu Hause eine Lebensmittelunverträglichkeit habe, die mir bewusst gemacht hat, wie wichtig es ist, den aktuellen Anforderungen in dieser Hinsicht gerecht zu werden. Wir denken an alle unsere Gäste und versuchen, alle ihre Bedürfnisse zu erfüllen.
Hervorheben möchte ich die Kinderalternative, da wir alle möglichen und gesunden Alternativen haben, können wir Produkte wie gegrillte rosa Rose, Gemüsecremes, verschiedene Suppen anbieten... ein unstrukturiertes Essen, Essen auch außerhalb des Hauses ist möglich.
Wie unterscheidet sich eine Restaurantküche von einer Eventküche und welche bevorzugen Sie?
Die Basis ist die gleiche, unsere Restaurantkarte, von dort aus, unter Beibehaltung dieser Qualitätsprodukte und guter Küche, öffnet sich das Spektrum der Möglichkeiten bei Veranstaltungen mehr in Richtung einer internationalen Küche, obwohl unsere Identität eine traditionelle Küche ist, sind wir in der Welt und wir alle wie Vielfalt in gastronomischer Hinsicht.
Wie wird eine Platte erstellt?
Unsere Speisekarte ist an die Jahreszeiten und Sommerprodukte angepasst, daher die Frische und Qualität der Rohstoffe, daher ist es wichtig, die Jahreszeit zu berücksichtigen, die Gerichte müssen den gesunden Menschenverstand haben. Ohne die aktuellen Kochtechniken zu verlieren, bewahren wir eine sehr starke traditionelle Basis.
Mit welchem Dessert würden Sie dieses Interview beenden?
Ich stehe eher auf Obst der Saison, aber auch ein Mangosorbet aus der Axarquía oder der typische Milchreis verführt mich.
Ein Wunsch.
Lasst trotz dieser Pandemie keinen Pessimismus verbreiten, wenn der Mensch für etwas auffällt, dann wegen der Fähigkeit, Widrigkeiten zu überwinden.
Inmitten eines Meeres des Optimismus und mit den besten Wünschen verabschiedet sich Manolo Ramos; Er kehrt in seinen Graben zurück, wo er sich zwischen den Öfen wie ein Fisch im Wasser fühlt und traditionelle Rezepte kreiert und erneuert, die in der nächsten Saison in unseren B bou Hotels Menüs getragen werden, ohne den Ursprung von "allem" zu verlieren die unendliche und reichhaltige mediterrane Gastronomie ... so sei es.

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